Sirkulaattorit ja vakuumikoneet

Sirkulaattorit/Sous vide-tekniikka:
Miksi tarkka lämpötilan pito?

Tasalämpövesihaudesirkulaattorit pitävät lämpötilan 0,1°c tarkkuudella, tämä on tärkeää jotta herkimmätkin raaka-aineet voidaan saada haluttuun kypsyysasteeseen. Esimerkiksi kananmunassa 1°c asteen ero näkyy fyysisesti koostumuksessa. Samoin 2°c asteen heitto erottaa jäähtyessään hyytyvän sous vide cremé brûléen juoksevana pysyvästä vaniljakastikkeesta.

Miksi kypsennetään vedessä?

Vesi johtaa lämpö huomattavasti ilmaa tai höyryä tehokkaammin ja lisäksi sen lämpötilaa on helpompi kontrolloida. Veden tehokkaan lämmönjohtavuuden voi todeta ihan käytännössä: 60°c sauna tuntuu mukavan lämpimältä, mutta hellalla ollut 60°c vesi polttaa sormia.

Miksi kypsennetään vakuumissa?

Vakuumissa kypsentäminen on sous vide –menetelmän avain. Tyhjiöön pakattu raaka-aine pitää oman nesteensä ja makunsa koko kypsennyksen ajan, eivätkä maut liukene veteen kuten esim. keitettäessä. Vakumoitu pussi myös pysyy veden pinnan ala, jolloin varmistetaan että vesi lämmittää raaka-aineen tasaisesti joka puolelta. Sous vide -kypsennyksessä käytetään elintarvikekäyttöön tarkoitettuja lämmönkestäviä pusseja.

Miksi veden tulee kiertää?

Sirkulaattoreilla vesi kiertää astiassa jopa 6 litraa / minuutissa. Tämä on tärkeää, jotta veteen ei pääse muodostumaan lämmin-viileä –kerrostumia. Veden kierrolla varmistetaan, että vakuumipussien kaikki puolet saavat tasaisesti saman lämpöistä vettä koko kypsennyksen ajan. Näin varmistetaan tasainen kypsyys kaikkiin hauteessa oleviin annospusseihin.

Mitä siis tarvitaan?

Sirkulaattori, joka vie keittiöstä tilaa sauvasekottimen verran (mallista riippuen) Lisäksi tarvitaan vakuumikone ja pusseja, joihin ruoka voidaan valmistettaessa vakumoida. Sirkulaattorin voi kiinnittää kattilaan tai mieleisensä kokoiseen muoviämpäriin / -laatikkoon. Suosittelemme pidemmissä kypsennysajoissa lisäksi kantta tai foliota, jotta lämpövastuksen ei tarvitse koko kypsennyksen ajan käyttää virtaa.

Tässä vielä yksinkertaistettuun tapaan sous vide -menetelmän eduista:

Kulinaariset
- Täydellinen lopputulos herkissä raaka-aineissa
- Mehevä ja murea lopputulos
- Tehostuneet maut
- Täydellinen lopputulos on helppo toistaa
- Ravintoaineiden pysyminen raaka-aineessa
- Ruoka voidaan pitää tarjoilulämpötilassa pidempiä aikoja, ilman pelkoa ylikypsymisestä

Taloudelliset & ympäristölliset
- Vähemmän kutistumista ja nesteiden häviämistä ruoasta
- Nk. Toislaatuinen liha saadaan yhtä mureaksi, jollei mureammaksi kuin fileet
- Ei hukkaa ylikypsymisestä
- Voidaan valmistaa hyvissä ajoin ennakkoon ja tasoittaa työkuormaa
- Täydellinen annoskoon hallitseminen
- Helppo ja nopea oppia, täydellisen lopputuloksen toistaminen vaivatonta

 

ASIAKASPALVELU

Verkkokaupan puh.

044-303 1201
verkkokaupan asiakaspalvelu palvelee arkisin klo 10-16

Helsingin myymälä avoinna

arkisin 10-18
lauantaisin 11-15
puh. 09-612 3638

Verkkokaupan tilaukset voit noutaa suoraan Helsingin myymälän varastosta.

 

TILAAMINEN

Voit tilata rekisteröitymättä.
Verkkokaupan tuotteet löytyvät suoraan helsingin myymälästä.

Tilausten nouto Helsingin myymälästä 0 €

Yli 100 €
tilaukset toimitamme veloituksetta lähipostiisi.

Yli 150 € tilaukset toimitamme veloituksetta kotiovellesi.

Postipaketti 6,90 €
Kotipaketti 12 €

Toimitusaika 1-3 arkipäivää.
Verkkokauppamme tuotteet ovat samantien varastossa, joten noutokin onnistuu samantien!