Ahvenen fileointi

Kokonaisen kalan käsittely on hyvä taito osata. Ostamalla kokonaisen kalan ja fileoimalla sen itse säästät rahaa, vältät hävikkiä ja voit monipuolistaa helposti tapojasi syödä kalaa: Keitä maukkaat liemet ja keitot kalan ruodoista ja päistä. Fileoi itse medaljongit ja kyljykset. Itse fileoimalla saat myös päättää paistatko fileet nahalla vai ilman. Tässä blogissa käytetään esimerkkinä ahvenen fileointia, mutta samat tekniikat käyvät myös esimerkiksi kuhan, siian ja lohen fileointiin.

Pienellä panostuksella hyviin välineisiin ja oikeilla vinkeillä jokainen voi alkaa harjoitella fileointia ja liemien keittämistä.

Mitä tarvitset:

Leikkuulauta, fileointiveitsi, suomustinrauta, kalapiikki, ruotopinsetit, sakset.

Suomustaminen

Leikkaa saksilla kuhan ja ahvenen terävät piikikkäät selkäevät pois ja hankaa suomustinraudalla suomut pois. Ole erityisen varovainen suomustaessasi siikaa koska varsinkin kasvatettu siika on hyvin herkkä hajoamaan liian kovakouraisesti suomustettuna. Suomuja lentää suomustaessa joka suuntaan. Hyvä idea sisätiloissa on suorittaa suomustus vaikka muovipussin sisällä tai käyttää keräävää suomustinrautaa.

Perkaaminen

Avaa kala vatsapuolelta veitsellä tai saksilla. Varo puhkaisemasta suolta tai sappirakkoa. Irrota kidukset saksilla tai vedä ne pois ja tyhjennä ja huuhtele vatsaontelo huolellisesti.

Kalan fileointi

Käytä terävää fileointiveistä. Tee viilto kalan niskaan ja käännä terä kohti pyrstöä. Pidä kiinni päästä ja viillä fileerausveitsellä ruotoa pitkin kohti pyrstöä. Leikkaa ja viillä, älä sahaa ja runno voimalla. Kun fileerausveitsi on oikeassa kulmassa se katkoo kylkiruodot kevyesti. Väkisin painamalla veitsi jumittuu helposti selkärankaan tai pahimmassa tapauksessa menee kokonaan sen läpi. Fileen irrottamisen jälkeen trimmaa pois evät ja leikkaa vatsaruodot liu´uttamalla fileointiveitsen terä ruodon ja kalan lihan väliin. Nypi vielä pystyruodot ruotopinseteillä niin file on valmis. Jos haluat fileen nahattomaksi, ota kalapiikillä kiinni fileen pyrstöpäästä ja leikkaa nahka irti samaan tyyliin kuin leikkasit fileen irti rangasta. Nahka kannattaa pitää piikillä kireänä veistä vasten, jotta se ei mene ruttuun.

Helppo kalaliemi

Kalan rankoja ja päitä, kidukset poistettuna, sipulia, juureksia, yrttejä esim persiljaa ja timjamia.

Huuhdo rangat ja päät hyvin ja peitä kylmällä vedellä. Heitä mukaan pari karkeasti pilkottua sipulia ja juureksia, muutama pippuri ja yrttejä. Kiehauta liemi ja kuori reikäkauhalla liemen pinnalle nouseva vaahto. Hauduta lientä reilu tunti pienellä lämmöllä. Jos liemi kiehuu rajusti siitä tulee sameaa. Nostele valmis liemi varovasti kauhalla toiseen astiaan, jos haluat säilyttää liemen mahdollisimman kirkkaana. Voit keittää lientä vielä kasaan, jos haluat voimakkaamman liemen. Lisää suolaa vasta lopuksi. 

Pro vinkit:

Käytä terävää fileerausveistä ja valitse leikkuulauta kalan koon mukaan. Tylsällä fileerausveitsellä ja liian pienellä laudalla fileointi on huomattavasti vaikeampaa.

Älä masennu jos homma ei heti suju. Harjoitus tekee mestarin ja muista, että kala on aina syötävää vaikka fileet olisivat epätasaisen näköisiä.

Käytä kalapiikkiä kalan ja fileiden nostamiseen ja siirtelyyn. Älä koske veitsikädellä mihinkään muuhun kuin fileerausveitseen. Näin toimiessa kahvat ja kädet pysyvät puhtaina.

Käytä ranka liemeen tai savusta se. Jos selkärankaan jää paljon lihaa sen saa kypsänä irrotettua helposti talteen. Se käy loistavasti keittoihin ja salaattien tai uuniperunan täytteeksi. Muista myös, että päässä, evissä ja kiduskaarissa on paljon hyvää lihaa.